СОДЕРЖАНИЕ

Введение 4

Глава 1 Обзор литературы 6

1.1 Состояние, проблемы и перспективы развития потребительского рынка алкогольных напитков России и города Челябинска 6

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ликеро-водочных изделий 13

1.3 Факторы, формирующие качество водок и водок особых 19

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства водок и водок особых 20

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество водок и водок особых 26

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента водок и водок особых 30

1.5 Характеристика факторов, сохраняющих качество водок и водок особых 33

1.6 Идентификация и фальсификация водок и водок особых 37

Глава 2 Экспериментальная часть 46

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Проспект» 46

2.1.1 Характеристика материально-технической базы предприятия 46

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Проспект» 50

2.1.3 Закупочная деятельность магазина «Проспект». Организация, порядок и сроки заключения договоров. Краткая характеристика поставщиков 54

2.1.4 Анализ приемки водочной продукции в магазине «Проспект» по количеству и качеству 57

2.2 Анализ структуры ассортимента водок и водок особых в магазине, расчет его рационализации 60

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика 62

2.4 Результаты исследований качества водок и водок особых и их обсуждение 65

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества 65

2.4.2 Результаты физико-химических исследований 66

2.4.3 Результаты исследования показателей безопасности 67

Выводы и предложения 69

Список использованных источников 82

 

Введение

В период формирования рыночной экономики в России производители водки и ликероводочных изделий начали уделять больше внимания вопросам качества товаров — одному из факторов, характеризующему конкурентоспособность продукции.

Молодые предприятия, имеющие высокий технический уровень развития, такие, как «Топаз», «Группа ОСТ», первыми осознали необходимость вырабатывать высококачественную алкогольную продукцию и предъявлять повышенные обоснованные требования к качеству этилового спирта из пищевого сырья. При этом рассматривали не только физико-химические показатели, но и органолептические показатели алкогольных напитков.

За последние 10 лет производители алкогольной продукции практически перешли на прогрессивное, современное технологическое оборудование. С помощью отраслевых институтов заводы расширили ассортимент изделий, повысили их качество, изменили дизайн упаковки. Многие предприятия провели рекламные кампании на отечественных и зарубежных выставках, конкурсах и ярмарках.

Сегодня производители этилового спирта из пищевого сырья предъявляют более высокие требования к его качеству. Преобладающее число заводов используют ферментные препараты взамен солода (91 %), внедряют технологии мягкой тепловой обработки (15 %), переходят на более активные расы дрожжей (60 %), совершенствуют технологии использования вторичных сырьевых и энергетических ресурсов, а также брагоректификации. На предприятиях вводят комплексную систему автоматизации технологических процессов на компьютерной основе.

Качество водки на 40 % условно зависит от качества спирта. Учитывая это, необходимо привлечь особое внимание федеральных органов управления, законодателей, экологов, санитарно-эпидемиологических служб к состоянию и развитию спиртовой отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос — до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

Цель заключалась в исследовании ассортимента и оценке качества водок и водок особых отечественного производства, реализуемых в розничном торговом предприятии магазине «Проспект», для выявления наиболее качественной и конкурентоспособной алкогольной продукции.

Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:

— Рассмотрено состояние, проблемы и перспективы развития потребительского рынка алкогольных напитков России и г. Челябинска;

— Дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Проспект»;

— Проведен анализ основных экономических показателей за последние 2 года;

— Дана подробная характеристика объектам исследования;

— Описаны основные методы исследования;

— Проведено экспериментальное исследование структуры ассортимента и показателей качества водок и водок особых, реализуемых в магазине «Проспект»;

— Проанализированы результаты исследований качества водок и водок особых.

 

Внимание!

Диплом № 2294. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ дипломной работы, цена оригинала 500 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word. 

Оплата. Контакты.

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние, проблемы и перспективы развития потребительского рынка алкогольных напитков России и города Челябинска

По данным Госкомстата, подтвержденным Национальной алкогольной ассоциацией (НАА), производство ликероводочной продукции в России в 2003 году сократилось на 3,3%. Первый раз подобное наблюдалось в 2000 году. Тогда объемы производства по итогам года упали на 9% из-за 40% повышения акцизов.

Некоторые участники рынка объяснили этот процесс плохой проработкой изменения, внесенного в систему уплаты акцизов с 1 января 2004 года. Согласно ему, 20% ставки акциза на крепкий алкоголь уплачивает производитель, а 80% — дистрибьютор (ранее это соотношение было 50 на 50).

Сегодня в России с повышением благосостояния населения и ростом культуры потребления крепкий алкоголь постепенно уступает место винам, пиву и слабоалкогольным напиткам.

Тем не менее, несмотря на некоторое уменьшение объемов, ликероводочная отрасль переживает сегодня этап качественного развития, что выражается в разработке новых водочных брэндов, создании мощных дистрибьюторских сетей и появлении новых серьезных игроков.

Общий рост российской экономики повлек за собой возникновение рынка капиталов, что подталкивает бизнесменов к крупномасштабным инвестициям, в том числе и в ликероводочную отрасль. Так, в 2003 году был запущен в строй ряд новых предприятий, среди которых карельский завод «ААЛТО» (владелец ТМ «Русский Гарантъ Качества»), ЛВЗ «Руcская Торгово-Промышленная Компания «Вестор», ООО «Русский рецепт и Ко», начавший выпуск продукции на базе реконструированного «Пронского спиртзавода», и т.д.

Кроме того, многие производители ликероводочной продукции за минувший год провели модернизацию производства, что позволило им существенно улучшить качество выпускаемой продукции.

По информации департамента потребительского рынка и услуг правительства Москвы в 2003 году оборот предприятий потребительского рынка столицы в 2003 году составил 1,2 трлн руб., из которых 30 млрд пришлось на бытовые услуги. Оборот розничной торговли составил 1,179 трлн руб., что на 13,9% больше показателей прошлого года. Доля Москвы в розничном товарообороте России составляет 28%. Объем иностранных инвестиций, вложенных в развитие потребительского рынка, составил $7,5 млрд [26].

В настоящее время новые водочные марки появляются как в экономичных и стандартных сегментах, так и в сегменте премиальной продукции. Острая конкурентная борьба ведется во всех секторах рынка, однако, в сегменте «премиум» этот процесс более заметен. Наибольшая активность сегодня — это класс «премиум» и высокий «средний класс». Во-первых, в этих сегментах есть серьезная маржа и достаточные рекламные резервы, а во-вторых, свою роль в этом процессе играет имидж производителя. Практически каждый завод для подтверждения своего класса выпускает хотя бы одну водку, которую с теми или иными оговорками можно отнести к классу «премиум».

В 2002-2003 гг. появились многочисленные новые премиальные брэнды, из которых наиболее популярны водка «Kauffman», торговые марки «Царская» и «Царское Село», выпущенные ПГ «Ладога» к 300-летию Санкт-Петербурга, «Политбюро» — новый брэнд группы компаний «Вестор», «Ханская» от «Татспиртпрома» и другие.

При этом большинство участников рынка считают, что сектор премиальных водок находится пока в стадии формирования и имеет хорошие перспективы роста.

Одной из важнейших тенденций современного алкогольного рынка России является рост культуры потребления алкогольных напитков. В связи с этим солидные производители алкогольной продукции уделяют огромное внимание качеству своей продукции и прикладывают все силы, чтобы проинформировать об этом потребителя.

Еще одной стороной «качественной революции» на ликероводочном рынке явилась возросшая популярность продукции, изготовленной по старинным рецептам с использованием натуральных компонентов и полезных добавок.

Факт значительного роста производства настоек подтвердил и президент НАА Павел Шапкин. По его оценкам, если в минувшем году в этом секторе рынка было произведено около 4 млн. дал продукции, то в течение 3-4 лет объем этого рынка удвоится. Так, серьезные инвестиции в развитие этого сектора вложил холдинг «Ладога», открывший новое предприятие «Ивангород», специализирующееся на выпуске спиртованных полуфабрикатов из натурального растительного сырья. Объем финансовых вложений в этот проект составил порядка $1 млн.

По итогам 2003 года НАА удостоила звания «Лидер российского алкогольного рынка» следующие ликероводочные предприятия: «Московский завод «Кристалл»; ЗАО «Веда» (Ленинградская область); Черноголовский завод алкогольной продукции «ОСТ-АЛКО» (Московская область); ОАО «Исток» (Республика Северная Осетия-Алания); «СПИ-РВВК» (Калининградская область) — SPI Group; «ЛИВИЗ» (Санкт-Петербург); «Столичный Трестъ» (Москва); «Традиции Качества» (Московская обл.) ; «Топаз» (Московская область); ПГ «Ладога» (Санкт-Петербург); Калужский ЛВЗ «Кристалл».

В номинации «Оптовая реализация алкогольной продукции» в 2003 году лидерами стали: Компания «ГРОСС» (Москва); «Кристалл-Лефортово» (Москва); Группа компаний «Евросервис» (Санкт-Петербург); Группа компаний «Вестор» (Москва).

Другой основополагающей тенденцией ликероводочного бизнеса последних лет является быстрая консолидация рынка. За счет слияния и поглощения одних компаний их более успешными конкурентами идет активная концентрация производства. 3-4 года назад в стране работало около 750-800 ЛВЗ, сегодня же действующих ЛВЗ осталось около 450. Также сократилось число выданных лицензий на оптовую торговлю алкоголем и количество зарегистрированных торговых марок ликероводочной продукции. Более того, по прогнозам эта тенденция продолжится и в дальнейшем, в результате чего через год-два на рынке останется не более 100 ЛВЗ, а еще через 3-4 года 50% водочного рынка России будут контролировать порядка 10 крупных холдингов.

По данным Национального союза участников алкогольного рынка России (СУАР), в 2003 году до 50% рынка водки и ликероводочных изделий обеспечили 27 предприятий, среди которую в первую дюжину вошли: «Московский завод «Кристалл», ЗАО «Веда», «Исток», ПГ «ОСТ», ГУП «Башспирт», ПО «Татспиртпром», ПГ «ЛИВИЗ», «СПИ-РВВК», «Традиции качества», «Столичный трестъ», «Топаз» и ПГ «Ладога» [26].

Свою лепту в общий процесс консолидации водочного рынка вносят и оптовые компании, которые вплотную занялись разработкой и производством водки под собственными торговыми марками.

Еще одна задача, которую решали в минувшем и продолжают решать в нынешнем году практически все производители и владельцы брэндов ликероводочной продукции, — это создание национальной дистрибьюции и завоевание новых рынков.

К сожалению, при построении национальных сетей дистрибьюции участникам ликероводочного рынка приходится сталкиваться не только с региональным «патриотизмом», но и с региональным сепаратизмом со стороны местных властей, лоббирующих интересы «своих» производителей.

С одной стороны, действия федеральных и региональных властей можно рассматривать как позитивное стремление уменьшить долю «серой» и нелегальной продукции. С другой стороны, в ряде регионов власти открыто занимаются протекционизмом местных производителей и не позволяют логически развиваться рыночным механизмам.

На самом дела алкогольная отрасль — одна из самых контролируемых в России; выстраиванием цепочки контролирующих звеньев государство занимается на протяжении десяти лет. Но эти меры направлены, в основном, на усиление контроля за производством и оптовым звеном. А вот розница остается предоставленной самой себе, многие специалисты не могут даже оценить объемы реализуемой здесь алкогольной продукции. Поэтому сейчас одна из основных наших задач — внедрение системы учета в рознице. Пока этого сделано не будет, ситуация с оборотом нелегальной продукции будет сохраняться.

В настоящее время в России крайне актуальна проблема алкоголизма и высокой смертности в связи с отравлением алкоголем. В связи с чем приоритетным направлением становится разработка государственной алкогольной политики.

Цель алкогольной политики – улучшение алкогольной ситуации в стране и уменьшение негативных социально-экономических и медицинских последствий злоупотребления алкоголем.

Исходным положением в оценке существа проблемы пьянства и алкоголизма должно стать ее понимание как высоко социально значимой, системной, многоуровневой и многоаспектной проблемы, в центре которой находится личность, взаимодействующая с социальной средой. Защита личности от негативных влияний, формирующих у нее зависимость от алкоголя, обеспечивается воздействием средовых факторов разного уровня: семьи, малых неформальных групп, коллективов, других различных социальных институтов, общества в целом. Объектом защиты должны явиться не только больные алкоголизмом или члены их семей, но и все граждане, так или иначе страдающие от негативных последствий пьянства и алкоголизма, а главное — подрастающее поколение.

Нереальность в обозримой перспективе полного вытеснения алкоголя из жизни значительной части населения требует официального признания обществом и государством принципа умеренности в потреблении алкоголя как основополагающего в разработке программы борьбы с пьянством и алкоголизмом и организации работы по ее претворению в жизнь.

Государство и общество, в лице его институтов, осуждают и пресекают любые социально опасные формы злоупотребления алкоголем и обязаны принимать необходимые меры общественного и правового воздействия по их предупреждению.

При осуществлении алкогольной политики предпочтение должно отдаваться мерам профилактического, культурно-воспитательного и образовательного характера, направленным на разумное и осознанное ограничение потребления алкоголя. Опора на запреты и жесткий административный контроль, как показал мировой и отечественный опыт, не обеспечивает устойчивого успеха в борьбе с пьянством и, как правило, усугубляет проблему, порождая дополнительные трудности [16].

Успех алкогольной политики обеспечивается созданием в стране широкой социальной системы профилактики пьянства и алкоголизма, эффективного механизма управления этой системой и координации соответствующей работы различных государственных органов, социальных институтов и общественных организаций.

Приоритетные направления алкогольной политики в Российской Федерации на ближайшие годы

Усиление государственного контроля и регулирования в области производства, реализации и потребления спиртных напитков.

Для этого необходимо:

— усилить контроль со стороны государства за производством и продажей спиртных напитков, производством этилового спирта из непищевого сырья и спиртосодержащих растворов из него. Абсолютная свобода рыночных отношений в этой области недопустима, так как речь идет о продукте, злоупотребление которым связано с риском развития у одних — болезненной зависимости от алкоголя, у других — различных форм устойчивого негативноотклоняющегося поведения;

— разработать меры по стабилизации и развитию алкогольного рынка в стране в соответствии с уровнем спроса населения, экономическими интересами государства, необходимостью изменения структуры потребления алкогольных напитков и прекращения их нелегального производства и контрабанды;

— настойчиво проводить политику ограничения рекламы алкоголя, доступности спиртных напитков по времени и месту продажи;

— последовательно формировать оптимальную структуру реализуемых винно-водочных изделий за счет постепенного увеличения в ней доли качественных виноградных вин и пива, что обеспечит меньшую вероятность проявлений аморального и противоправного поведения на почве употребления алкогольных напитков;

— обеспечить создание цивилизованных условий для удовлетворения спроса населения на алкогольные напитки и повышения культуры их потребления, что предполагает: изменение структуры торговли спиртными напитками, сокращение количества торговых предприятий, реализующих алкогольные напитки на вынос, и одновременно — расширение в разумных пределах сети предприятий различных форм собственности, предлагающих алкогольные напитки в розлив, — ресторанов, кафе, рюмочных, пивных баров и т.п.;

— возложение на владельцев указанных предприятий обязанности создавать условия для культурного общения и отдыха людей и одновременно — ответственности за факты злоупотребления алкоголем в этих заведениях и продажу алкогольных напитков несовершеннолетним. При этом органы исполнительной власти должны принимать меры по экономическому стимулированию цивилизованных и потому наименее опасных форм реализации алкогольных напитков в специализированных заведениях.

— обеспечить повсеместный действенный контроль за соблюдением норм и правил производства и реализации алкогольной продукции;

— разработать и внедрить систему более жестких мер экономической, административной и уголовной ответственности за нелегальное производство и реализацию спиртных напитков, их фальсификацию, а также за самогоноварение с целью сбыта продукции;

— запретить продажу и устранить с рынка наиболее токсичные разновидности алкогольных напитков, в частности,» приготовленные с использованием спирта из непищевого сырья, вызывающие отравления, поражения внутренних органов и способствующие быстрому развитию зависимости от алкоголя.

Необходимыми условиями решения этой задачи являются проведение медико-биологической экспертизы рецептур алкогольных напитков, пересмотр действующих ГОСТов и «Медико-биологических требований к алкогольной продукции»; создание экспертной системы, позволяющей оценивать токсические свойства и особенности биологического действия алкогольных напитков на организм, выявлять те пищевые добавки и вещества, используемые при производстве ликеро-водочных изделий, которые усиливают токсическое действие этилового спирта [27].

Ситуация на рынке алкогольной продукции Челябинска является неудовлетворительной. За 2003 год и первый квартал 2004 года количество торгующих алкоголем организаций в Челябинске сократилось на 65 процентов. В большом количестве сократилось количество киосков, в которых торговля крепким алкоголем запрещена была давно согласно федеральному законодательству. На территории города за 2003 год были проверены тысячи объектов торговли, в которых изъяли более 6 тыс. литров незаконного алкоголя. Нарушения фактически одни и те же: отсутствует информация о производителе; нет сертификатов качества. Зачастую подпольное производство водки становится очевидным.

Основными участниками рынка алкогольной продукции Челябинска являются: «Башспирт», «Георгиевский винзавод», «Златоустовский ЛВЗ», «Классик-М», «Радиант», «Тагилводка», «Южно-Уральский спиртоводочный завод», ФГУП «Казак Уральский» и ООО Центр пищевой индустрии «Ариант», являющий бесспорным лидером рынка.

 

1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности ликеро-водочных изделий

 

По составу сырья и органолептическим показателям в отдельную группу выделяют водки особые: Зубровку, Кристалл-Дзидрайс и Лимонную, содержащие 40% об. спирта, Старку — 43% об., Охотничью —45% об., Украинскую горилку и Юбилейную крепостью 40 и 45% об., а также Перцовку — 35% об. и многие другие. Для их изготовления используют этиловый ректификованный спирт сорта «Экстра», спиртованные настои и ароматные спирты, получаемые из ароматного растительного сырья и спирта ректификованного высшей очистки, сахар-рафинад или сахар-песок, эфирные масла, пищевые эссенции, ароматические вещества и красители, портвейн, коньяк, пчелиный мед, мягкую или умягченную до 0,36 мг-экв/дм3 питьевую воду.

В витаминизированные водки вводят витамины С, Вд, Bg, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры [27].

Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водо-спиртовую жидкость с крепостью 40,0-45,0 , 50,0 или 56,0% с характерным вкусом и ароматом.

Особая водка — высокосортная водка крепостью 40,0-45,0% с подчеркнуто специфическим ароматом и вкусом, получаемыми за счет внесения ароматических компонентов.

Под потребительскими свойствами понимается комплекс свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является спирт, энергетическая ценность спирта составляет 7 ккал на 1 г. В зависимости от типа алкогольного напитка содержание спирта может составлять от 9 до 96,5%, а значит напиток может иметь энергетическую ценность от 63 до 675 ккал.

Для большинства 40%-х водок энергетическая ценность составляет 280 ккал. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, т.к. доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркологическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Человек в своей жизни, так или иначе, сталкивается с огромным ассортиментом алкогольных напитков. Главным критерием его отношения к этой проблеме должна быть культура питания, достоверная информация о роли и месте алкоголя в рационе современного человека.

Немаловажное значение приобретают вопросы регламентирования показателей пищевой ценности и безопасности. Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9 г на 1 кг массы тела человека для большинства людей является смертельной.

Физиологическая ценность — одно из основных потребительских свойств. Основное физиологическое воздействие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы [24].

Некоторые исследователи считают, что 20 г спирта или 50 г водки в день не оказывают вредного воздействия на организм человека и стимулируют очистительные процессы в организме.

Под пищевой ценностью понимается комплекс потребительских свойств, включающих энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Именно с этих позиций и следует рассматривать пищевую ценность алкогольных напитков.

Энергетическая ценность (ЭЦ). Следует различать теоретическую и реальную ЭЦ. Теоретическая ЭЦ определяется расчетным путем исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.

К энергетическим веществам пищевых продуктов относятся жиры (при сгорании 1 г выделяется 9 ккал), этиловый спирт (7 ккал), белки (4 ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7—6 ккал в зависимости от вида).

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание его может составлять от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая ЭЦ алкогольных напитков без учета Сахаров и органических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5 %), а в некоторых (например, водке) . кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на ЭЦ незначительно [16].

При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ.

Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу; последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это также способствует изменению направленности биохимических реакций — с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную ЭЦ, а теоретическая ЭЦ в данном случае мало о чем говорит потребителю.

Биологическая ценность (БЦ). Она обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ [27].

Физиологическая ценность (ФЦ). Это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

ФЦ обусловлена следующими группами физиологически активных веществ (ФАВ), воздействующих на системы организма:

нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин, др.);

сердечно-сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия магния, кумарины, ферменты и др.);

иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества); •

пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

мочеполовую (минеральные соли);

опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10—15 ударов, 30 г — на 430, 60 г — на 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды [14].

Некоторые исследователи (В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза — 400—500 г водки в месяц. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь действует не только на сердечно-сосудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро-наливочные изделия, вина, коньяк, ром) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ): фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т.п.). Представлены они в основном кахетинами и антоцианами.

Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских.

Антоцианы — красящие вещества фенольной природы обусловливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров.

Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря антиоксидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-наливочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники ФАВ.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Это деление носит несколько условный характер, так как букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Иногда для фальсификации напитков применяют синтетические эссенции, что является нарушением требований действующих стандартов.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Усвояемость алкогольных напитков мало исследована. Ясно одно, с понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. В целом следует отметить, что усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм «принимать меры предосторожности» и не усваивать полностью [14].

Установлена доза 400-500 г водки в месяц. Однако это утверждение не может быть принято однозначно, так как алкоголь действует не только на сердечно-сосудистую систему, вызывая усиленное сердцебиение и расширение сосудов, но и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате могут возникнуть психические расстройства, снижение умственной деятельности и главное возникает зависимость от спиртных напитков [23].

 

1.3 Факторы, формирующие качество водок и водок особых

 

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Один из факторов высокого качества водки – это применение высококачественного спирта. Какую бы технологическую обработку сортировки не проводили, ею можно только улучшить качество водно-спиртового раствора, но нельзя полностью изменить его органолептические достоинства.

 

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства водок и водок особых

 

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основным сырьем для производства водок являются спирт-ректификат и вода.

Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ 5962-67. Его характеристики приведены в разд. «Этиловый спирт».

В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В свою очередь пищевой спирт может вырабатываться из:

• зернового сырья и картофеля;

• сахарной мелассы и других отходов сахарного производства;

• плодов.

В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на безводный, медицинский, люкс, экстра, высшей очистки, 1-го сорта.

Этиловый спирт (этанол) — продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой отгона (спиртсодержащей жидкости). Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость плотностью при 00 С 806 кг/м3, с температурой кипения 78,3°С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.

Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего.

В России вырабатывается более 1/6 из мирового производства этилового спирта. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. 95%-й питьевой этиловый спирт как пищевой продукт реализуется только в районах

Крайнего Севера и Сибири. В основном же он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков, отходов крахмалопаточного производства) и инулином (топинамбура и корней цикория), или из сырья, содержащего сахара (мелассы — отхода сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия) [23].

Технический спирт вырабатывают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемыми ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара. Технический этиловый спирт вырабатывают также синтетическим путем — гидратацией (в присутствии катализатора) углеводорода этилена — С2Н4+Н2О = С2Н5ОН.

Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому принципу путем сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит лишь в способах гидролиза полисахаридов сырья до сбраживаемых Сахаров: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов (амилаз), а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами. Процесс же сбраживания гексоз в том и другом случае одинаков и может быть представлен следующей схемой:

гексозы→фосфорные эфиры→ексоз-фосфотриозы→

фосфоглицериновая кислота→пировиноградная кислота→

уксусный альдегид→этиловый спирт.

В основе производства этилового спирта из клубней картофеля и зерна злаков лежат два биохимических процесса: гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ, и физический процесс разделения жидкостей по точкам кипения.

Осахаривание крахмала ведут с помощью амилолитических ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами рода Aspergillus. Фермент дрожжей α-глюкозидаза (мальтаза) катализирует гидролиз дисахарида мальтозы до двух молекул глюкозы, а комплекс ферментов зимазы сбраживает глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ:

С6Н12О6→2С2Н5ОН + 2СО2+118 кДж.

Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо. В производстве спирта применяют так называемый «зеленый солод», т. е. увлажненное до содержания 38—40% влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полного комплекса активно осахаривающихся ферментов [12].

Для сбраживания осахаренного зернокартофельного сырья, называемого затором, применяют дрожжи Saccharo-myces cerevisiae расы XII, II М.

Производство спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов:

• подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

• тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150°С и давлении не менее 588 кПа (6 атм) для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала;

• охлаждения разваренной массы;

• осахаривания крахмала под действием амилолитических ферментов — а- и (3-амилаз и олиго-1,6-глюкозидазы (декстриназы), содержащихся в солодовом молоке или чистой культуре плесневых грибов, в течение 5—10 мин при температуре 57—58°С;

• сбраживания мальтозы и декстринов (после превращения их в мальтозу) в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10% спирта;

• выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88% об. этилового спирта и получаемые в процессе брожения примеси;

• повторной перегонки спирта-сырца на ректификационном аппарате периодического или непрерывного действия для получения ректификованного спирта крепостью 96— 96,5% об. Спирт-ректификат получают также непосредственно из бражки на непрерывно действующих брагоректификационных аппаратах, где из спирта-сырца выделяют примеси [17].

Примеси являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Большинство их оказывает вредное воздействие на организм человека, и поэтому остаточное количество и состав примесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из него ликеро-водочных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце 0,3—0,5% в их составе идентифицировано более 50 соединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам [23].

Очистка (ректификация) спирта-сырца от примесей является обязательным условием последующего использования спирта для приготовления водок и ликеро-водочных изделий. Ректификация путем перегонки спирта-сырца основана на различных точках кипения при нагревании этилового спирта и загрязняющих его примесей. В зависимости от степени летучести эти примеси бывают головными, хвостовыми и промежуточными.

Головные примеси кипят при температуре ниже температуры кипения этилового спирта. Это альдегиды (уксусный и др.), эфиры (муравьиноэтиловый, уксуснометило-вый, уксусноэтиловый и др.), метиловый спирт. К хвостовым относят примеси, кипящие при температуре выше температуры кипения этилового спирта. Это в основном сивушные масла, т. е. высшие спирты — пропиловый, изо-пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый и др. К хвостовым примесям относятся также фурфурол, ацетали и некоторые другие вещества.

Промежуточные примеси представляют собой наиболее трудноотделимую группу соединений. В зависимости от условий перегонки они могут быть и головными, и хвостовыми. В эту группу примесей входят изомасляноэтило-вый, изовалерианоэтиловый, уксусноизоамиловый, изова-лерианоизоамиловый эфиры.

В некоторых случаях спирт-сырец перед ректификацией предварительно подвергают химической обработке для освобождения от примесей: раствором NaOH омыляют сложные эфиры и превращают их в соли летучих кислот; раствором КмпО4 окисляют альдегиды в непредельные соединения.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный бывает четырех сортов: люкс — 96,3%, экстра — 96,5% об., высшей очистки — 96,2 и 1-го сорта — 96% об. Для производства алкогольных напитков используется спирт «Люкс», «Экстра» и высшей очистки. Спирт «Люкс» и «Экстра» вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% при выработке спирта «Экстра».

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

• из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;

• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;

• из мелассы.

Поскольку спирт ректификованный «Экстра» вырабатывают из кондиционного зерна, то содержание примесей в нем не должно превышать 0,07 г/дм3. В спирте высшей очистки и 1-го сорта количество примесей допускается соответственно до 0,1 и 0,15 г/дм3. Помимо крепости в ректи-фикованном спирте всех трех сортов нормируется содержание альдегидов (соответственно не более 2, 4 и 10 мг в 1 л безводного спирта), сивушного масла (не более 3, 4 и 15 мг/дм3), эфиров (не более 25, 30 и 50 мг/дм3), свободных кислот (не более 12, 15 и 20 мг/дм3). Он должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой. Содержание фурфурола не допускается [2].

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без посторонних частиц. Вкус и запах должны быть характерными для этилового спирта, изготовленного из соответствующего сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

По физико-химическим показателям этиловый спирт ректификованный должен соответствовать показателям качества, приведенным в таблице 1 [23; c.268].

 

Таблица 1– Физико-химические показатели качества спирта этилового ректифицированного

 

 

Наименование показателя Нормы для спирта

 

«Люкс»

«Экстра»

высшей очистки

 

1 2 3 4

Объемная доля этилового спирта, %, не менее

96,3 96,5 96,2

Проба на чистоту с серной кислотой Выдерживавает

Проба на окисляемость, мин, при 20°С, не менее 22 20 15

Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм , не более 2 2 4

Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобу-тилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм’, не более

2 3 4

Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более 18 25 30

Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более 0,03 0,03 0,05

Массовая концентрация свободных кислот (без COz), в безводном спирте, мг/дм3, не более 8 12 15

Содержание фурфурола Не допускается

 

Для получения водок высокого качества предприятие должно быть обеспечено водой, отвечающей требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» и Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Питьевая вода, предназначенная для приготовления продукции, должна быть бесцветной, прозрачной без постороннего вкуса и запаха. В таблице 2 приведены допустимые показатели содержания компонентов воды, используемой для приготовления водок. По всем остальным показателям вода должна, соответствовать требованиям вышеуказанной нормативной документации.

 

Таблица 2 – Требования к воде для производства водки

 

Показатель Требования к воде для производства водки

Для воды с исходной жесткостью свыше 1 мг-экв/л Для воды с исходной жесткостью до 1 мг-экв/л

1 2 3

рН Менее 7,8 Менее 7,8

Cl-, мг/л 80 25

SO42-, мг/л 100 20

Mg2+, мг/л 1,3 7,0

Ca2+, мг/л 1,3 7,0

K++Na2, мг/л 100 15

Щелочность, мг-экв/л 4,0 1,0

Сухой остаток, мг/л 500 100

Нитриты, мг/л

Нитраты, мг/л 40 40

Фосфаты, мг/л 0,10 0,10

Алюминий, мг/л 0,10 0,10

Медь, мг/л 0,1 0,1

Силикаты, мг/л 7,0 3,0

Железо, мг/л 0,15 0,10

Марганец, мг/л 0,10 0,10

Окисляемость, мг/л 6,0 6,0

Жесткость, мг-экв/л 0,2 1,0

Мутность, мг/л 1,5 1,5

Цветность, град 0 0

 

Обычно водка подвергается обработке, так как требования к воде, идущей для производства водок , выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества [26].

 

1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество водок и водок особых

 

Водка представляет собой профильтрованную смесь ректификованного этилового спирта и умягченной воды, предварительно пропущенную через колонки, наполненные активированным углем или ионообменными смолами.

Принципиальная технологическая схема производства водок представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1 –Cхема технологического процесса производства водок

Схема обработки воды включает ряд операций очистки в зависимости от качества исходной воды. При наличии в воде взвешенных веществ концентрацией более 5 мг/дм3 проводят фильтрование воды через песочные или керамические фильтры.

Наиболее часто при подготовке воды возникает необходимость ее умягчения. Для этого из воды удаляют ионы кальция и магния и другие двух- и трехвалентные катионы.

Жесткая вода при смешивании со спиртом дает помутнение в результате выпадения солей жесткости (кальциевых и магниевых), плохо растворимых в водно-спиртовых растворах,

Для умягчения воды широко используется способ, основанный на замене ионов Са2+ и Mg 2+ на ионы Na+ и Н+ при пропускании воды через ионообменные фильтры.

При фильтровании через активированный уголь из водно-спиртовой смеси поглощается до 25—40% сивушных масел и 10—17% ацетальдегида. В порах активированного угля частично окисляется этиловый спирт с образованием органических кислот, ацеталей и последующим накоплением сложных эфиров (уксусноэтилового, уксусноизоамилового и др.), придающих водке приятный аромат и улучшающих ее вкус [2].

В последнее время ликеро-водочные заводы используют способ деминерализации воды с помощью обратного осмоса -освобождение воды от примесей путем ультрафильтрации. При использовании полупроницаемых мембран из воды удаляется практически 90-100 % растворенных веществ.

Для дезодорации воды — удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.

Воду, содержащую железо, обезжелезивают путем аэрации.

Воду практически любого качества можно довести до требований, определенных нормативным документом.

Активированный уголь используется для обработки, сортировки в целях удаления из воды альдегидов и сивушных масел, улучшения ее органолептических характеристик.

Применяют в основном березовый или буковый уголь (ГОСТ 6217-74). Получают уголь путем обработки древесины паром без доступа кислорода при высокой температуре.

Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах -сортировочных чанах. Сначала в чан закачивают расчетное количество спирта, а затем обработанную воду. Так как спирт легче воды, то это улучшает перемешивание.

При смешивании спирта с водой объем смеси уменьшается (явление контракции, т. е. взаимного растворения двух жидкостей) и выделяется тепло. В результате из 50 объемных частей спирта и 50 объемных частей воды при 20°С получается только 96,4 объемных частей водно-спиртового раствора.

Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя», сжатым воздухом и другими способами.

В сортировку на этой стадии могут вносить ингредиенты согласно рецептуре водки.

На заводах малой мощности в сортировочных чанах •проводят обработку сортировки активированным углем.

Готовую сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения грубых примесей,

Обработка сортировки активированным углем — одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки.

Сортировку (водно-спиртовую смесь) пропускают через фильтр с активированным углем. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта.

Вследствие адсорбционных и окислительных процессов, уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости [16].

По мере ухудшения работы угольного фильтра проводят регенерацию угля паром.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Водку после угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей и унесенных частиц угля.

Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды или спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное измерение крепости и фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина (если бутылка оборотная, т.е. бывшая в употреблении), автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат, оборудование для выемки и укладки бутылок в ящики [27].

 

 

 

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента водок и водок особых

 

Разнообразные по названиям, внешнему оформлению и упаковке, водки классифицируются на водки и водки особые (ГОСТ 12712-80). В отдельную группу выделяют водки для экспорта (ГОСТ 27907-88) [27].

По использованию основного сырья — пищевого этилового спирта, все водки можно разделить на водки приготовленные с использованием спирта «Высшей очистки», «Экстра», «Люкс», «Альфа» и «Супер», «Базис».

По составу и оформлению — на водки обычные и класса «Премиум».

В перспективе в связи с появлением на Российском рынке экзотических водок, полученных на фруктовых спиртах, классификация водок расширится и разделится на водки зерновые (крахмального сырья) и фруктовые,

По техническому регламенту ЕС все водки подразделяются на водки зерновые и плодовые, с добавлением ароматических добавок из натурального сырья и на ароматизаторах идентичных натуральным.

В соответствии с общероссийским классификатором продукции водки относятся к товарной позиции продукции пищевой промышленности 918110 и имеют следующие коды:

918110 0 Водка и питьевой спирт

918111 6 — водка «Пшеничная»;

918112 1 — водка «Сибирская»;

918114 2 — водка «Московская особая»;

918115 8 — водка «Старорусская»;

918116 3-водки особые;

918117 9 — водки прочие;

918118 4 — спирт этиловый питьевой 95%;

Водки особые содержат различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.

В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например злаков, картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем». Субпозиции водки 2208 60 имеет следующие коды:

2208 60-водка:

— с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью:

2208 60 110 0 — 2 л или менее;

2208 60 190 0-более 2 л.

— с концентрацией спирта более 45,4% об в сосудах xcемкостью:

2208 60 910 0-2 л или менее;

2208 60 990 0 — более 2 л [23].

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

В настоящее время большой ассортимент водок, представленный на Российском рынке складывается из водок отечественного производства и импортируемых в Россию.

Отечественные ликеро-водочные заводы выпускают водку по сборникам отраслевых рецептур бывшего СССР и новым рецептурам, которые являются собственностью производителя и представляют собой документы, содержащие коммерческую тайну.

До 1985 г. в России действовали более 120 ликеро-водочных заводов и цехов мощностью 221,5 млн дал (1 дал = 10 л) в год. Последовавшие затем перепрофилирование предприятий, сокращение производства привели к уменьшению ассортимента водок.

В настоящее время большинство крупных производителей в условиях жесткой конкуренции разрабатывают и выпускают фирменные водки, рецептуры которых защищены авторскими правами, и информация о них труднодоступна.

Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы, Ростовский винно-водочный завод.

Водки из отраслевого сборника рецептур:

«Столичная» — состав спирт «Экстра», умягченная вода, сахар, крепость 40%;

«Московская» — состав спирт «Экстра» умягченная вода, бикарбонат натрия, уксус, крепость 40%;

«Пшеничная» — состав спирт «Экстра» и умягченная вода, крепость 40%;

«Экстра» — состав спирт «высшей очистки», умягченная вода, сахар, перманганат калия, крепость 40% [14].

Ассортимент вновь разрабатываемых водок настолько велик, что не представляется возможным привести их полный перечень. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматичного лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирт более высокого качества, чем «Люкс», — так называемые «Альфа», «Супер» и т. п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например, очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах.

Ниже приведены характеристики и особенности состава некоторых новых наименований водок.

Водки новых рецептур:

«Юрий Долгорукий» — состав спирт «Люкс», подготовленная вода, пищевая добавка, крепость 40% — производитель ОАО Московский завод «Кристалл»;

«Гжелка» — состав спирт «Люкс», вода питьевая исправленная, сахар, лимонная кислота, крепость 40%-произврдитель ОАО Московский завод «Кристалл»;

«Белое золото» — состав спирт «Люкс», вода питьевая исправленная, настой овсяных хлопьев и пшеничных бездрожжевых хлебцев, сахар, экстракт женьшеня, крепость 40% — производитель ОАО Московский завод «Кристалл».

«Серебро Сибири» — состав спирт «Люкс», обработанная вода, мед, крепость 40%, — производитель ЗАО «Минал»;

«Астраханский лотос» — состав спирт «Люкс», специально подготовленная вода, сахар, цветы лаванды, листья и корень элеутерококка, крепость 40% — производитель Астраханский , ликеро-водочный завод;

«Орел» — состав спирт «Экстра», обработанная вода, настой сладкого миндаля, углеводный модуль, фрулакт, крепость 40%,’- производитель ОАО « Этанол» [16].

 

1.5 Характеристика факторов, сохраняющих качество водок и водок особых

 

К основным факторам, сохраняющим качество водок относятся: режимы хранения, размещение, упаковка (тара), маркировка, условия и сроки транспортирования.

Для внутреннего рынка России водки разливают: в стеклянные бутылки типа XIII — 0,75 дм3; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05 дм3; типа IV — 0,50; 0,25 дм3; типа VI — 0,50 дм3 (ГОСТ 10117), бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05—1,00 дм3 (ГОСТ 26586), а также графины стеклянные, хрустальные, фарфоровые по специальной нормативной документации.

Розлив производят «по объему» или «по уровню». Имеются допустимые отклонения от нормального объема в зависимости от вместимости бутылок и вида розлива. Нормы этих отклонений приводятся ниже согласно ГОСТ 12545-81.

Водки и водки особые разливают в бутылки с винтовой резьбой на венчике «по уровню» от половины до двух третей высоты горла, считая от верхнего края венчика.

При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см3) от номинальной вместимости при температуре 20±0,5°С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны — по ГОСТ 15846, графины — корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции. Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов производится по ГОСТ 15846 [25].

В соответствии с Федеральным законом «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» с изменениями, внесенными Федеральным законом от 29 декабря 2001 г. № 186-ФЗ, алкогольная продукция с содержанием этилового спирта более девяти процентов объема готовой продукции подлежит обязательной маркировке федеральными специальными марками, акцизными марками и региональными специальными марками. Это происходит в следующем порядке:

-алкогольная продукция, производимая на территории Российской Федерации, за исключением алкогольной продукции, поставляемой на экспорт, маркируется федеральными специальными марками;

-алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками;

-алкогольная продукция, произведенная на территории Российской Федерации и предназначенная для розничной продажи, маркируется региональными специальными, марками того субъекта Российской Федерации, на территории которого осуществляется ее розничная продажа (при условии проверки качества алкогольной продукции).

Маркировка иной алкогольной продукции, а также маркировка иными, не предусмотренными рассматриваемым Федеральным законом марками, не допускается.

Региональная специальная марка, кроме того, является подтверждением проведения субъектом Российской Федерации специальных защитных мер, включающих в себя проверку качества и безопасности алкогольной продукции, предназначенной для розничной продажи на территории соответствующего субъекта Российской Федерации, и осуществления контроля за оборотом алкогольной продукции на этой территории.

Требования к образцам федеральных специальных марок, акцизных марок и региональных специальных марок устанавливаются Правительством Российской Федерации. В настоящее время требования к образцам региональных марок утверждены постановлением Правительства РФ от 1 октября 2002 года № 723 и Приказом Минфина РФ и МНС РФ от 28 февраля 2001 года № Пн/БГ-3 -31/65 «Об утверждении технических требований к региональным специальным маркам для маркировки алкогольной продукции, обязательных для изготовителей таких марок».

Технология изготовления и нанесения этих марок должна исключать возможность их подделки и повторного использования.

Алкогольная продукция, упаковка которой не позволяет осуществлять маркировку федеральными специальными марками, акцизными марками, региональными специальными марками, освобождаются от их нанесения в порядке, установленном Правительством Российской Федерации, при условии полной уплаты акциза.

На упаковку (тару), в которую разлита алкогольная продукция, акцизная марка наносится поверху закупорочной капсулы упаковки таким образом, чтобы она всей площадью прилегала к капсуле и центральная (гербовая) часть марки была расположена по центру предполагаемого места вскрытия упаковки.

Марки имеют несколько степеней защиты и контроля, в том числе визуальный и приборные методы контроля.

В соответствии с требованием ГОСТ 12545-81, бутылки с водками и водками особыми упаковывают в многооборотные деревянные, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, полимерную термоусадочную пленку, сувенирные коробки и другую тару, обеспечивающую сохранность продукции [7].

Упаковка водок для районов Крайнего Севера и других отдаленных районов производится по ГОСТ 15846-79.

Маркировка продукции производится по ГОСТ 12545-81 на этикетках, контрэтикетках, кольеретках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона. На колпачках типа «алка» (алюминиевые колпачки с гладкими стенками) выштамповывают наименование предприятия-изготовителя, заглавные буквы, соответствующие наименованию водки [7].

Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителей», на этикетках водки и питьевого 95%-ного спирта должно быть указано следующее:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— крепость, % (объемная доля этилового спирта);

— объем, л;

-состав. Указывают наличие используемого сорта этилового спирта (например высшей очистки, экстра, люкс, и т.п.);

— воды, и по усмотрению изготовителя ее отличительные свойства и/или приемы подготовки, а также наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат продукта (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель);

-пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМИ (при их применении);

-массовая концентрация сахара для ликероводочных изделий, если сахар предусмотрен рецептурой;

-дата розлива. Указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки. Допускается указывать ее на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения;

-обозначение стандарта, или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации. Для продуктов, подлежащих маркировке марками акцизного сбора или специальными марками, предназначенными для реализации в магазинах беспошлинной торговли, на этикетках и контрэтикетках указывают: «Только для продажи в магазине беспошлинной торговли». Дополнительно могут быть нанесены наименование организации — разработчика рецептуры и другие надписи рекламного характера. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192-96 [27].

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов в соответствии с действующими правилами перевозок грузов.

При перевозке и погрузочно-разгрузочных операциях продукция должна быть защищена от загрязнения и атмосферных воздействий.

Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре -5…+25°С, водки для экспорта — при температуре -15…+30°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения:

-водок -12 мес.,

-водок особых — 6 мес.,

-водок, предназначенных для Министерства обороны — 15 мес.;

-водок для экспорта — 5 лет со дня розлива. Следует иметь в виду, что для:

— 40 %-ой водки температура замерзания составляет -28,9°С,

-56%-ой водки -36°С [16].

 

1.6 Идентификация и фальсификация водок и водок особых

 

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований водок, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции в тех или иных контролирующих ведомствах, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям [26].

При проведении экспертизы подлинности алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

• идентификация вида алкогольного напитка;

• способы фальсификации и методы их обнаружения.

Идентификацию водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40 ± 5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления фальсификации водки, ликеро-водочных изделий, вина, коньяка. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации.

осуществляется экспертиза качества водок и водок особых, проводимая по заказу магазина в случае необходимости определения физико-химических показателей качества водок.

В перечне сведений, которые должны содержатся в акте экспертизы указываются:

1. Крепость,%

2. Массовая концентрация в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более уксусного альдегида

3. Массовая концентрация в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более сивушного масла

4. Массовая концентрация в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более сложных эфиров

5. Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %

Партию водки бракуют при получении- неудовлетворительного результата хотя бы по одному из гостируемых показателей.

Испытание продукции предусматривает проведение следующих анализов.

Полнота налива — определяют объем водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды.

Органолептические показатели (цвет, прозрачность, запах и вкус)-— цвет и прозрачность опреде¬ляют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, вкус и запах устанавливают органолептически.

Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спирто¬вом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титро¬вание 100 см3 водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100см3 водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альде¬гидов с фуксинсернистым реактивом I;

Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раство¬ром салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Объемная доля метилового спирта. Анализ основан на реакции окисления метилового спирта марганцовокислым калием и серной кислотой с образованием формальдегида, который окра¬шивается при взаимодействии с фуксинсернистым реактивом II [16].

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет: подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напитков ординарными.

Качественная фальсификация алкогольных напитков достигается за счет: введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим.

Для ликеро-водочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной информации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натуральных плодов) заставляют отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл), представляющие собой полифенольные соединения, изменяют окраску в щелочной среде, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

В то же время синтетические красители при изменении рН водного раствора практически не изменяют своей окраски. Поэтому, если вы прилили насыщенный при комнатной температуре раствор питьевой соды к вишневому ликеру в соотношении 1:1 и он не изменил окраски, то перед вами — ликерный фальсификат.

Если синтетические ароматизаторы приготовлены на масляной основе, то их можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце растирания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод неприменим, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%,). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, Экстра на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот [23].

С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликеро-водочных изделиях может быть проверено методами газожидкостной хроматографии, позволяющими определять до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей в алкогольных напитках. Газожидкостные хроматографы и хромато-масс-спектромет-ры, снабженные компьютерными системами и банком масс-спектральных данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на наличие в нем различных органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого анализа возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным, достаточно дорогостоящим оборудованием и высококвалифицированным персоналом. В настоящее время этот способ введен и в действующий стандарт.

В то же время имеется целый ряд простых способов, многие из которых стандартизированы и позволяют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов.

В большинстве случаев достаточно провести простейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов.

Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом. Налить 20 мл анализируемой. пробы в рюмку, добавить 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь добавить 10 капель бесцветного анилина. Если раствор становится яркокрасным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит проба содержит фурфурол в больших количествах.

Способ определения наличия повышенного содержания сивушных масел основан на присущем ему своеобразном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента «сивухи», достаточно прост. Пробу из нескольких капель водки надо растереть между ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

Метод Готфруа по определению сивушного масла, достаточно часто используемый для качественного определения сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стеклянную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт или другой бесцветный алкогольный напиток, затем добавляют 2—3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают до появления признаков закипания и вслед за этим медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит сивушного масла, то спирт становится немного желтоватым. В противном случае проба окрасится в темнобурый цвет с зеленоватым отливом [27].

Несколько более сложный химический способ обнаружения сивушного масла в пробе: в 50 мл исследуемого спиртового напитка влить 3—4 мл 10%-го едкого калия (КОН),» затем выпарить до десятой части первоначального объема и добавить серной кислоты. В результате появляется специфический запах «сивухи». Можно добавить в пробу водки немного азотнокислого серебра и выставить пробу на солнечный свет; появление черного осадка указывает на присутствие в ней сивушного масла.

В основе стандартного метода (ГОСТ 5964-82 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа») определения сивушных масел лежит реакция между присутствующими в пробе высшими спиртами с раствором салицилового альдегида и серной кислоты, дающая окрашенные продукты реакции. Испытания проводят следующим способом.

В две пробирки емкостью по 45 мл вносят по 10 мл особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам пробирок приливают несколько капель (3—4) 1%-го раствора салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуемого спирта, а в другую — 5 мл типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутилового, пропилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержимое перемешивают и выдерживают при температуре 20°С в течение 20 мин. Затем визуально сравнивают окраски контрольного и опытного растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Окраска испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных масел должна быть менее интенсивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можно с помощью фотоэлектроколори-Метра (типа ФЭК-26М) в зеленом свете. С помощью фото-электроколориметра возможно на основании предварительно Полученной калибровочной кривой зависимости интенсивности окраски раствора от концентрации высших спиртов определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки.

Способ обнаружения в водке и спирте альдегидов и кетонов основан на их способности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розово-фиолетовый цвет. Для приготовления обесцвеченного раствора фуксина 0,22 г основного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5—6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см3 дистиллированную воду температурой 95—98°С. Для полного растворения фуксина колбу помещают в водяную баню (95—98°С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20°С и помещают в темную склянку, доводят объем до отметки 400 см3, приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см раствора сернистого натрия (пиро-сернокислого натрия) плотностью 1,290 г/см3 и 3 см концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см3. Приготовленный раствор выдерживают 12 ч при температуре 8— 10°С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хранения реактива 2 месяца) [23].

Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водно-спиртовом растворе с общей долей спирта 40%. Если водка содержит 40% спирта, то ее водой не .разбавляют.

Исследуемую пробу 20 см3 наливают в пробирку, добавляют 1 см3 приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку закрывают пришлифованной пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляют еще 2 см фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20°С на 30 мин.

В результате реакции образуется комплексное соединение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 нм, измеренной с помощью спектрофотометра, может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащих растворах.

Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые Г можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Чувствительность этого способа выявления фальсификации Столичной водки можно усилить путем нагревания стакана при температуре выше 170°С. Сахар начнет g карамелизоваться и на стенках появятся коричневые точки, пятна.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку роды или водно-спиртовой смеси перед розливом. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.

Практические примеры установления подделок водки.

Первый способ: налейте водку в резьбовую крышечку и подожгите ее. Нормальная «сорокаградусная» горит слабым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, или не будет гореть вообще — будьте внимательны.

Второй способ: взболтайте бутылку. Если водка чрезмерно разбавлена водой, пузырьки в поллитровой бутылке будут крупными, а в нормальном напитке взболтается «змейка» из мелких пузырьков.

Третий способ: прежде, чем выпить, вдохните полной грудью содержимое открытой бутылки. Если вы отшатнетесь от «неводочного» запаха — резкого и неприятного — то употреблять такой напиток нельзя, поскольку употреблять ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоровья.

Четвертый способ: проведите купленной бутылкой по руке. Если бутылка прошла промышленный конвейер, то на ее дне обязательно останутся следы и на своей руке вы непременно обнаружите черную полосу от смазочных материалов. Если водка изготовлена в домашних условиях, такой полосы не будет.

Пятый способ. На бутылке должно быть три этикетки: первая — у горлышка, и еще две на самой бутылке — друг против друга [23].

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Проспект»

 

2.1.1 Характеристика материально-технической базы предприятия

 

Магазин «Проспект», расположен по адресу г. Челябинск, Комсомольский проспект, 74.

Организационно-правовая форма: индивидуальный предприниматель без образования юридического лица.

Универсам осуществляет продажу продовольственных продуктов. Режим работы с 9.00 до 23.00, без выходных.

Форма продажи: свободный доступ покупателей к товарам.

Основной целью деятельности Универсама является расширение рынка товаров и услуг, а также извлечение прибыли.

Предметом деятельности универсама является:

1. Организация розничной торговли продуктами питания и товарами народного потребления (ТНП)

2. Закупка ТНП у поставщиков России

3. Содействие наиболее полному использованию торгового потенциала путем расширения деловых и партнерских контактов на основе взаимовыгодного сотрудничества

4. Реализация ТНП и продуктов питания населению

5. Коммерческая, посредническая, торгово-закупочная деятельность ТНП и товаров производственно-технического назначения

6. Заготовка и переработка сельскохозяйственной продукции

7. Организация общественного питания

Общая производственная площадь составляет 3030 кв.м., из которых 1020 кв.м.- торговая площадь.

Охрана труда в магазине регламентируется межотраслевыми типовыми инструкциями по охране труда для работников розничной торговли, инструкциями по технике безопасности (для заведующего предприятием, для кладовщика, на погрузочно-разгрузочных работах и т.д.).

Современный продовольственный магазин открыт круглосуточно (допустим небольшой технологический перерыв в утреннее время). Довольно распространен и иной вариант: с 9.00 до 23.00 работает основной торговый зал, а ночью открыт отдел по продаже спиртного и сопутствующих продуктов. Таким образом, возможен переход магазина на круглосуточную работу при оптимальном режиме работы персонала в 3 смены по 24 часа.

Штатное расписание магазина включает 29 наименований должностей, штат предприятия составляет 83 человека из них административный персонал 16%, торговый персонал 57% и вспомогательный персонал 27%.

Режим работы торгового персонала составляет с 9.00 до 23.00, посменно (1 смена – 1 рабочий день).

Условия труда работников магазина улучшены благодаря внедрению тары-оборудования. Также в помещении магазина поддерживается нормальный воздухообмен и температура воздуха (в холодный период года 21-230С; в теплый период 24-260С). система вентиляции предусматривает равномерное распределение воздуха в помещениях магазина.

Режим работы вспомогательного персонала с 9.00 до 18.00

Организационная структура представлена в приложении В.

Согласно данной организационной структуре руководство деятельностью магазина осуществляет административно-управленческий персонал состоящий из 13 человек.

Торговый персонал находится в непосредственном подчинении заведующего секцией. Так как основной целью предприятия является оказании услуг и реализация на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов всех работников, то именно торговый персонал определяет реализацию целей и задач организации.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Так планировка торговых помещений, а также помещений (зон) для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательных и административно-бытовых помещений отвечают основным требованиям. Основным торговым помещением является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям.

Об эффективности использования торгового пространства судят по установочной и экспозиционной площадям, сумма которых не должна превышать 60% от общей площади зала. Первую определяют посредством коэффициента отношения площади, занятой торговым оборудованием и крупногабаритными товарами (холодильники, стиральные машины и т.д.) к общей площади торгового зала. В среднем он должен колебаться от 25 до 35%. При показателях ниже этого диапазона площадь зала пустует, при более высоких значениях — перегружена. Установочная площадь — это базис, к планированию которого нужно относиться с особой тщательностью. Просчеты при ее проектировании неизменно влекут за собой как материальные, так и моральные потери.

Что касается экспозиционной площади (сумма площадей оборудования, предназначенных для выкладки продукции), то о ней, в силу индивидуальных особенностей каждого магазина, целесообразней говорить с точки зрения физического удобства посетителей. К примеру, не стоит увеличивать вышеуказанную площадь за счет высоких островных горок и стеллажей, если это может привести к ухудшению обзора в целом и причинять неудобства при покупке (а для персонала выкладке) товара.

Установочная площадь составляет 70 м2 (25%) размер экспозиционной площади – 81,2 м2 (29%). В сумме данные площади составляют 54% площади магазина. Данный показатель соответствует принятым нормативам.

Представим материально-техническую базу магазина в таблице 3.

Таблица 3 – Материально-техническая база магазина «Проспект»

 

Наименование Кол-во единиц

1 2

Стол для бракеража 3

Стол для фасовки товаров 4

Витрина 5

Тара-оборудование 19

Стеллажи 5

Механические кассовые кабины 2

Корзины для покупок 19

Тележки для покупок 19

Компьютерная техника 9

Офисная мебель (столы, стулья) 17

Система видеонаблюдения 1

Торговый инвентарь 46

Торговое холодильное оборудование 5

Торговое измерительное оборудование 7

Контрольно-кассовое оборудование 3

Итого 164

 

В целом материально-техническая база предприятия в полной мере обеспечивает реализацию коммерческой деятельности магазина.

Для экспонирования мяса, колбас, сыров и прочих продуктов используют холодильные витрины различных размеров и конфигураций с температурой +3…+8 градусов. Все они снабжаются подсветкой. Во многих холодильных витринах установлены лампы розового освещения — от этого внешний вид мяса и колбас становится более привлекательным. Также применяются морозильные лари, пристенные холодильники и охлаждаемые ванны. В отделах дополнительно установлены аппараты для нарезки колбас, сыра, овощей.

Ответственным за состояние охраны труда и противопожарной безопасности в магазине является директор предприятия является заведующий секцией. Вся работа персонала магазина регламентируется типовыми инструкциями по безопасности и должностными инструкциями.

Возможным направлением улучшения охраны труда в магазине является возложение данных обязанностей на отдельного сотрудника, в связи с высокой занятостью заведующего секцией.

 

2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Проспект»

 

Рассмотрим основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Проспект» с целью выявления конкурентоспособности предприятия и его потенциальных возможностей. Прежде всего необходимо рассмотреть объемы продажи товаров магазина, как показатель

 

Таблица 4 – Анализ продажи товаров по общему объему

 

Кварталы 2004 г. % выполнения плана

План Факт

Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Сумма, тыс. руб. Удельный вес, %

1 2 3 4 5 6

I 358 18,8 460 17,0 128,5

II 402 21,0 518 19,6 128,9

III 587 30,7 734 27,8 125

IV 562 29,5 925 35,0 164,6

Итого за год 1909 100 2637 100 138

 

Из данной таблицы следует, что объемы продаж предприятия увеличиваются в течении всего года. Причиной столь значительного роста показателей продажи товаров явилось прежде всего расширение товарного ассортимента универсама. Удельный вес фактических объемов продаж по отношению к итоговой сумме в каждом квартале, кроме четвертого отстает от доли плановых показателей. Таким образом, основной рост объемов продажи достигнут за счет продажи товаров в четвертом квартале. Это связано с тем, что расширение товарного ассортимента началось в феврале 2004 года и таким образом результаты данного мероприятия в полной мере проявились в последнем квартале года.

 

 

 

 

Таблица 5 – Анализ продажи товаров по ассортименту (структура товарооборота)

 

Товарные группы 2004 год % выполнения плана

План Факт

Сумма, тыс. руб. Удельный вес, % Сумма, тыс. руб. Удельный вес, %

1 2 3 4 5 6

Молочные изделия 362,71 19,79 448,29 18,48 85,58

Хлебобулочные изделия 477,25 26,04 659,25 27,17 182,00

Вино-водочные изделия 610,88 33,33 791,10 32,61 180,22

Колбасы 381,8 20,83 527,40 21,74 145,60

Итого: 1832,64 100 2426,04 100

 

Таким образом, наибольший объем продаж наблюдается по товарной группе вино-водочных изделий. Наблюдается недовыполнение плана по удельному весу объема реализации молочной продукции. Данная тенденция подтверждает расчетные данные некоторых авторов и данные Госкомстата, согласно которым потребление алкоголя в России постоянно растет и по состоянию на 2004 год составило 15 литров абсолютного алкоголя на душу населения в год. В тоже время хотя и отмечается рост объемов потребления молочной продукции в России, темпы роста незначительны.

 

Таблица 6 – Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости

 

Товарные группы Фактический товарооборот IV квартала Товарные запасы на конец IV квартала Норма товарных запасов Отклонение от нормы, +, —

За IV кв. тыс. руб. Однодневный товарооборот В сумме, тыс. руб. В днях В днях В сумме

1 2 3 4 5 6 7 8

Молочные изделия 142,8 4,76 136 28,6 132 -0,8 -4

Хлебобулочные изделия 159 5,3 141 26,6 145 +0,8 +2

 

Продолжение таблицы 6

 

1 2 3 4 5 6 7 8

Вино-водочные изделия 205,2 6,84 192 28,1 194 +0,3 +2

Колбасы 168,3 5,61 154 27,5 160 +0,1 +6

Итого по магазину в т.ч. по 4-5 товарным группам 675,3 22,51

 

Таким образом, в магазине наблюдается объем товарных запасов ниже нормы, что является негативной тенденцией и требует более рационального формирования товарных запасов. Причиной подобного положения является то, что в условиях продолжающегося расширения ассортимента товарной продукции магазина возникает проблема рационализации товарных запасов. Решение данной проблемы возможно либо при оперативном реагировании на каждое изменение ассортимента, либо после его стабилизации.

 

Таблица 7 – Анализ структуры издержек обращения

 

Наименование статей 2004 год Сумма экономии, перерасхода (+,-)

План Факт

Сумма, тыс. руб. % к обороту Сумма, тыс. руб. % к обороту

1 2 3 4 5 6

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря

216 11,3 205 7,8 -11

Аренда основных средств

Отчисления в ремонтный фонд

Износ санспецодежды, быстроизнашивающихся и малоценных предметов 282

 

113

 

61

 

14,8

 

5,9

 

3,2 296

 

95

 

42 11,2

 

3,6

 

1,6 +14

 

-18

 

-19

Расходы на хранение, подработку, упаковку и подсортировку товаров 69 3,6 31 1,1 -38

Продолжение таблицы 7

 

1 2 3 4 5 6

Расходы на торговую рекламу

Расходы по уплате процентов за пользование банковским кредитом

35

 

103 1,8

 

5,4 26

 

107 0,99

 

4,0 -9

 

+4

Потери товаров при перевозке хранении и реализации в пределах норм убыли

164 8,6 164 6,2 0

Расходы на тару (за вычетом доходов по операциям с тарой) Прочие расходы, не предусмотренные вышеуказанными статьями 70

 

 

197 3,7

 

 

10,3 48

 

 

193 1,8

 

 

7,3 -22

 

 

 

Итого 1318 68,6 1207 45,59 -111

 

В 2004 году достигнуто снижение удельного веса по отношению к обороту всех статей издержек. Отмеченный рост расходов на аренду основных средств связан с расширением материально-технической базы предприятия. Таким образом, в целом магазин характеризуется высоким уровнем издержек, однако в отчетном году удалось снизить данные показатели по сравнению с плановыми прежде всего за счет рационализации организации коммерческой деятельности магазина.

 

Таблица 8 – Анализ валового дохода

 

Показатели 2004 год Отклонение от плана (+,-)

План Факт

1 2 3 4

Розничный товарооборот, тыс. руб. 4300,00 5630,00 +1330

Сумма валовых доходов (реализованных торговых скидок) 670,00 781,00 +111

Уровень валовых доходов (средний % торговой скидки) 10,9 11,2 +0,3

 

В 2004 г. произошло повышение сумы валовых доходов, прежде всего за счет роста розничного товарооборота. Также влияние оказало снижение издержек обращения за счет более рациональной организации продажи товаров, введенной в 2004 г.

 

Таблица 9 – Анализ выполнения плана прибыли и рентабельности

 

Показатели 2004 год Отклонение от плана (+,-)

План Факт

1 2 3 4

Товарооборот, тыс. руб. 4300,00 5630,00 +1330

Валовой доход % к товарообороту 15,6 13,9 -1,7

Издержки обращения % к товарообороту 68,6 45,59 -23,01

Непланируемые доходы – –

Непланируемые потери — –

Прибыль % к обороту 15,8 40,51 24,71

 

В 2004 г. отмечено снижение доли валового дохода по сравнению с плановыми показателями, что может быть обусловлено затратами на расширение ассортимента магазина. Положительным моментом является значительное снижение издержек производства и рост прибыли по отношению к обороту.

 

2.1.3 Закупочная деятельность магазина «Проспект». Организация, порядок и сроки заключения договоров. Краткая характеристика поставщиков

 

Закупочная деятельность предприятия осуществляется на основании договоров, заключаемых в письменной форме путем:

— Составления одного документа, подписанного сторонами, обмена письмами, телеграммами, либо письменным подтверждением поставщика принятия заказа универсама

— Принятия к исполнению наряда, если другая сторона не выразит свое несогласие в течение 10 дней.

Договоры поставок в магазине «Проспект» заключаются на 1 месяц. Договор подписывается директором универсама или его заместителем, действующим на основании Устава. В договоре указывается:

1. Наименование, количество и развернутый ассортимент надлежащих поставке товаров

2. Общий срок действия договора и сроки поставки

3. Цена на товары и общая сумма договора

4. Требования, предъявляемые к таре, упаковке

5. Порядок отгрузки, доставки и сдачи товаров

6. Порядок расчетов

7. Платежные и почтовые реквизиты поставщика и покупателя; отгрузочные реквизиты покупателя

8. Прочие условия, которые стороны признают необходимым рассмотреть в договоре.

Текущий договор с ООО «Центр пищевой индустрии «Ариант» и ЗАО «Компания Юниленд» Челябинский филиал включает 116 наименований продукции и 2 доставки в течении месяца.

Основными поставщиками магазина являются:

 ОАО «Челябинский хлебозавод №1»

 ОАО «Хлебокомбинат №3»

 ООО «Хлебозавод№7»

 Челябинский хлебозавод №7

 ОАО «Макфа»

 Челябинская кондитерская фабрика

 Челябинский пивзавод

 Челябинский винный комбинат

 Челябинский ликероводочный завод

 Челябинский молочный комбинат

 Чебаркульский молочный комбинат

 ЗАО «Дипломат» (печенье, торты, тесто)

 СРТ «Лютуф-ч» (хлебобулочные изделия)

 ЧП Семенова А.А. (кондитерские изделия)

 ООО «Сладость» (кондитерские изделия)

 ООО «Центр пищевой индустрии «Ариант» (весь ассортимент)

 ЗАО «Компания Юниленд» Челябинский филиал и др.

Основным поставщиком водки является ООО «Центр пищевой индустрии «Ариант», лауреат многочисленных национальных конкурсов.

Призерами являются:

— водка «Никита Кожемяко», ООО «Арго-1»

— водка «Восточно-Сибирская», ООО «Арго-1»

— водка «Арго», ООО «Арго-1»

— десертный напиток «Морошка», ОАО «Алвиз»

— вино виноградное натуральное полусладкое белое «Виноградная долина», ЗАО «Детчинский завод»

— вино виноградное натуральное сухое белое «Траминер Тамани», ООО «Центр Пищевой Индустрии «Ариант»

— вино виноградное натуральное сухое белое «Нектар Афродиты, ООО «Центр Пищевой Индустрии «Ариант»

— вино натуральное сухое красное «Виноградная долина», ЗАО «Детчинский завод»

— вино «Монастырская изба» белое полусладкое, ЗАО «Детчинский завод»

— минеральная лечебно-столовая вода «Геленовская-2», Совместное предприятие ООО «Колорит»

— слабоалкогольный напиток «Джин-Тоник-Лимон», ООО «Злынковский завод новых технологий по производству вин и напитков «Каскад»

— слабоалкогольный напиток «Джин- Тоник-Грейпфрут», «, ООО «Злынковский завод новых технологий по производству вин и напитков «Каскад»

— слабоалкогольный напиток «Джин- Тоник-Грейпфрут Классик», «, ООО «Злынковский завод новых технологий по производству вин и напитков «Каскад»

— слабоалкогольный напиток «Свит-Крим», «, ООО «Злынковский завод новых технологий по производству вин и напитков «Каскад»

ЗАО «Компания Юниленд» является одним из лидеров на продовольственном рынке Челябинска.

Текущий договор с ООО «Центр пищевой индустрии «Ариант» включает 27 наименований продукции и 1 доставку в течении месяца. В Челябинке наряду с оптовыми поставками компания вышла на розничный рынок с сетью магазинов «Дикси».

 

2.1.4 Анализ приемки водочной продукции в магазине «Проспект» по количеству и качеству

 

Рассмотрим процедуру приемки партии водки и водки особой, поступившей по договору с ЗАО «Компания Юниледн» 6.01.2005 г. Объем партии составил 12 ящиков по 20 бутылок в каждой.

1. Товар поступил в магазин в 9.30 после чего началась выгрузка.

Поставщик:

— Предъявил сопроводительные документы поставки заведующей секцией (приложение Л);

— Осуществлял выгрузку товаров из автомашины по указанию товароведа приемки;

2. Заведующая секцией (складом):

 Проверила документы поставки на соответствие условиям заказа (ассортимент, количество, цены);

 Разрешила прем поставки своей подписью на соответствующей накладной;

3. Товаровед приемки организовал выгрузку поступивших товаров на площадку приема товара.

4.Выгрузка и прием товаров осуществлялась грузчиками магазина в присутствии заведующей секцией, товароведа приемки и представителя поставщика (экспедитора).

5.Непосредственно в кузове автотранспорта операции с товарами осуществляет представитель поставщика ( экспедитор).

6.В соответствии с указаниями товароведа приемки, ответственного за прием данной поставки, грузчики универсама осуществляют операции:

 по переносу товара от автомашины до площадки приема;

 по укладке выгруженных товаров на площадку приема;

 по вскрытию упаковки для проверки товаров;

 по переносу товара в иное складское помещение после приемки выгруженного товара;

7. Приемка товара осуществлялась товароведом приемки и непосредственно заведующей секцией-складом.

8. Во время приема по каждому наименованию проверялось:

 Соответствие фактического количества поступившей продукции данным накладной (приложение Л);

 Товарный вид продукции (его соответствие требованиям по качеству упаковки);

 Фактические сроки реализации, указанные на упаковке.

Согласно проведенной проверке фактическое количество поступившей продукции соответствовало данным накладной, товарный вид продукции отвечал требованиям по качеству упаковки.

Факт окончания приема товара подтверждался подписью товароведа приемки с расшифровкой его фамилии и времени окончания приемки, была поставлена печать универсама, было проверено наличие печати поставщика и наличие итоговой суммы накладной.

3. Оператор, выполняющий функции по ведению электронной базы данных универсама:

 Ввел в электронную базу сведения о поступивших товарах на склад, контролируя наличие наценки на товар;

 Передал электронный вариант и оригинал накладной поставки заведующей складом.

4. Старший продавец получил у оператора электронной базы данных магазина ценники, заверил их своей подписью и печатью универсама.

Электронная информационная база склада построена на основе регистрации штрих-кодов товаров, позволяя тем самым отслеживать состояние товарных запасов путем связи кассового аппарата и базы данных

Анализ структуры ШК показывает, что закодированная в них информация носит коммерческий характер и малодоступна потребителю. Даже если будет расшифрована с помощью приведенной выше таблицы страна, в которой находится банк данных о ШК, это не обязательно несет информацию о стране происхождения товара, Для расшифровки названия организации-изготовителя потребуются специальные классификаторы. С помощью ШК можно рассчитать контрольное число, но оно мало о чем говорит покупателю.

Технология штрихового кодирования включает способ нанесения и способ считывания ШК. Существует два принципиально разных варианта нанесения ШК на товар или его упаковку:

1) полиграфическим способом: высокое качество печати обеспечивают оригинал-макеты (мастер-фильмы), изготавливаемые специализированными фирмами (СП «Интерштрихкод», АО «Пилот» в Москве и др.) (расходы на полиграфическую печать окупаются при нанесении ШК более чем на 1000 упаковок товара);

2) в виде самоклеящихся этикеток, ярлыков и т.д. i71 Для считывания ШК применяют:

стационарные и портативные лазерные сканеры, позволяющие считывать ШК на различных расстояниях от товара: от 60 см до 5-6 м;

кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК;

оптические контактные считывающие устройства в виде ручек, карандашей, лазерных пистолетов и др.

В рассматриваемом магазине применяют кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК;

Выбор различных считывающих устройств обусловлен конкретными условиями. Наиболее простыми и доступными устройствами для считывания ШК являются считывающие карандаши (например, PSI), но их можно использовать только тогда, когда оператор может провести карандашом по этикетке. В небольших магазинах их можно применять, а на крупных складах или в супермаркетах—нецелесообразно.

Кассовый сканер D 500 предназначен для применения в кассовых аппаратах супермаркетов. Быстрое считывание кода на расстоянии при произвольной ориентации этикетки достигается многолучевым сканированием, что обеспечивает высокую производительность обслуживания покупателей. Встроенный декодер настраивается на все известные системы кодирования товаров. Высокая стоимость этого сканера делает его применение экономически целесообразным только в крупных магазинах с большими потоком покупателей и товарооборотом.

Сканирующее устройство передает информацию о реализации конкретного товара на ЭВМ, где хранится информация о товарных запасах его в торговом зале и на складе. При уменьшении запаса ниже допустимых нормативов через средства электронной связи передается сигнал о необходимости пополнения товара на склад. Сканеры, установленные на складе, осуществляют автоматизированную идентификацию необходимого товара, и с помощью специальных устройств товар транспортируется в торговый зал.

При уменьшении товарных запасов на складе магазина ниже установленных нормативов заявка на поставку товаров определенного ассортимента по каналам спутниковой связи передается в оптовое предприятие или изготовителю. В свою очередь, оптовик направляет заказ производителю. В соответствии с заказом осуществляется выпуск конкретных товаров, пользующихся спросом. Производитель отправляет оптовику предварительное уведомление о поставке товаров и осуществляет отгрузку. Оптовик посылает опережающее отгрузочное сообщение в магазин и производит поставку.

Таким образом, ТИК выступают как средства автоматизированной идентификации, учета и интенсификации товародвижения, а также как носители коммерческой информации.

 

2.2 Анализ структуры ассортимента водок и водок особых в магазине, расчет его рационализации

 

Ассортимент универсама является (приложение Д) является сложным, развернутым. Структура ассортимента хлеба в универсаме представлена в следующей таблице:

 

Таблица 10 — Перечень водок и водок особых, реализуемых в магазине «Проспект»

 

Перечень видов ржаного хлеба Объем реализуемых в магазине «Проспект» с водок и водок особых от разных поставщиков

На 24.01.2005 % к итогу На 07.02.2005 % к итогу

1 2 3 4 5

1. Продукция ООО «Центр пищевой индустрии «Ариант»

Ариант Стандарт Хрустальная 14 7 12 6

Ариант Стандарт Знатная 11 6 10 5

Ариант Стандарт Хмельная 16 8 17 8

Ариант Стандарт Оригинальная 15 8 18 9

2. Продукция ЗАО «Компания Юниленд»

Серебряный Колосов 4 2 9 4

Новый русский 5 3 2 1,0

Столичная, гуала 1 0,5 1 0,5

Мороз-Пшеничная 29 15 27 13

Московская особая 22 11 20 10

Горилка 31 16 29 14

Мягков 24 12 28 14

Беленькая 18 9 21 10

Орел 5 2,5 7 3

Астраханский лотос 4 2 4 2

Итого 199 100 205 100

 

 

Таблица 11 — Результаты обследования ассортимента реализуемых в магазине «Проспект» водок и водок особых

 

Показатели ассортимента Значение показателя

24.01.2005 07.02.2005

1 2 3

Коэффициент:

 широты

 полноты

0,7

0,5

0,8

0,5

Продолжение таблицы 11

 

1 2 3

 устойчивости

 новизны

рациональности 0,9

0,3

0,45 0,9

0,3

0,45

 

На основании данной таблицы можно сделать вывод о том, что ассортимент водок и водок особых, реализуемых в магазине «Проспект» характеризуется низкими показателями полноты, новизны и высокими показателями устойчивости. Это объясняется тем, что реализуемые в магазине водки и водки особые закупаются по ассортиментному перечню магазина, не изменявшемуся по данным отчетности на протяжении 1,5 лет, в то время как ассортимент товаров, предлагаемых поставщиками на 83% больше поставляемого в магазин. При достаточно широком перечне продукции нерациональна полнота ассортимента. Так, ассортимент водок особых представлен в магазине лишь 5 наименованиями, в то время как отмечается рост потребительского спроса по данной группе товаров.

В целом нерациональность ассортимента перечня водок и водок особых негативно отражается на торговой деятельности магазина, так как алкогольная продукция составляет, согласно данным таблицы 5, большую часть объема товарной продукции магазина.

В связи с этим магазину предлагается обновить ассортиментный перечень продукции, включив в него не менее 10 наименований новых видов водок и водок особых, при этом особое внимание уделить витаминизированным и обогащенным продуктам. В целом обновление ассортимента предлагается проводить с каждой новой партией товара 2 раза в месяц, увеличивая ассортимент в предпраздничные дни.

 

2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика

 

Для определения качества водок и водок особых, реализуемых в магазине «Проспект» была проведена идентификация партии водки «Мягков» и особой водки «Беленькая», поступивших в магазин продукции согласно требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

На упаковке поступившей продукции имеется следующая информация, представленная в таблице 12.

 

Таблица 12 – Информация для потребителя на упаковках водки «Мягков» и водки особой «Беленькая»

 

Требование ГОСТ Р 51074-2003 Информация на упаковке водки «Мягков» Информация на упаковке водки особой «Беленькая»

Наименование продукта Водка «Мягков» Водка особая с лимоном «Беленькая»

Наименование и местонахождение производителя ЗАО «Первый ликеро-водочный завод», Украина ООО «ТРАДИЦИИ КАЧЕСТВА»

Товарный знак изготовителя есть есть

Крепость в процентах (объемная доля этилового спирта) 40% 40%

Объем 0,7 0,7

Состав Спирт этиловый ректифицированный «Люкс», специально подготовленная вода, сахар, натрий двууглекислый, кислота лимонная Вода питьевая исправленная, спирт этиловый «Экстра», сахар, ароматный спирт лимонной корки

Дата розлива 22.12.2004 22.11.2005

Обозначение документа в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ГОСТ 27907 ГОСТ 51355-99

 

Согласно таблице 12 исследуемые водки соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Для дальнейшего исследования качества продукции было отобрано случайным методом 2 образца: 1 водки Мягков и 1 водки особой «Беленькая» для проведения органолептического анализа и анализа физико-химического состава, проводимого по заказу магазина в лаборатории.

Дегустацию водок проводят по трем показателям: прозрачность и цвет, аромат, вкус. Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30—50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оценивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

Затем, после оценки аромата, приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обонятельную полость. Такой прием позволяет получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируемую дозу проглатывают или выплевывают.

На результаты дегустации влияет величина глотка. Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости. Поэтому дегустатор должен набирать для пробы одинаковый объем напитка (около 5 мл). Кроме того, необходимо иметь в виду, что органы вкуса и обоняния способны утомляться, поэтому долго задерживать пробу во рту не рекомендуется. Продолжительность нахождения пробы во рту должна быть всегда одинаковой и составлять 10—15 с.

При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо вначале дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более выраженным ароматом. После каждого напитка ополаскивают рот водой и закусывают пшеничным или ржано-пшеничным хлебом, сыром или вареной колбасой — при оценке крепких напитков (водки, горьких напитков) или печеньем или фруктами (кроме цитрусовых) — при оценке сладких напитков.

Органолептические свойства водки и ликеро-водочных изделий оценивают по 10-балльной системе: прозрачность и цвет — 2,0 балла; аромат — 4,0 балла; вкус — 4,0 балла. Балльная оценка качества приведена в табл. 24, а в табл. 25 приведена общая балльная оценка качества водок, по которой в зависимости от суммы баллов качество водок оценивают как «отличное», «хорошее», «удовлетворительное», «неудовлетворительное».

Физико-химические показатели водок и водок особых оцениваются в условиях лаборатории и анализируются на соответствие образцов требованиям ГОСТ Р 51355-99. Нормируемые физико-химические показатели представлены в таблице 13.

 

Таблица 13 – Физико-химические показатели водок

 

Наименование показателя Норма для водок из спирта Норма для особых водок из спирта

высшей очистки «Экстра» «Люкс» высшей очистки «Экстра» «Люкс»

Крепость, % 40,0 – 45,0; 50,0; 56,0 40,0 – 45,0

Массовая концентрация в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более

уксусного альдегида 8,0 4,0 3,0 8,0 5,0 4,0

сивушного масла 8,0 6,0 6,0 8,0 6,0 6,0

сложных эфиров 15,0 10,0 5,0 20,0 15,0 10,0

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %

не более 0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02

 

2.4 Результаты исследований качества водок и водок особых и их обсуждение

 

2.4.1 Результаты органолептической оценки качества

 

Результаты дегустации образцов водки «Мягков» и водки особой с лимоном «Беленькая» представлен в таблице 14.

 

Таблица 14 – Дегустационная карта оценки водки «Мягков» и водки особой с лимоном «Беленькая»

 

Наименование изделия Показатель качества в баллах Суммарная оценка в баллах Примечание

Прозрачность, цвет Аромат Вкус

1 2 3 4 5 6

Водка «Мягков» 1,5 2,4 2,4 6,3 Резкий запах спирта, без блеска, с посторонним привкусом, неприятная на вкус

Продолжение таблицы 14

 

1 2 3 4 5 6

Водка особая с лимоном «Беленькая» 1,5 3,0 2,9 7,4 Без блеска, жгучий вкус, аромат лимона

 

Таблица 14 позволяет сделать вывод о том, что исследуемые образцы водки и водки особой в целом характеризуются низкими показателями качества, особенно водка «Мягков», импортируемая в Россию и получившая оценку «неудовлетворительно».

В целом оба образцы характеризуются отсутствием блеска напитка, резким запахом спирта и жгучим вкусом, однако у водки особой «Беленькая» данные показатели выше.

Причиной аромата и вкуса неприсущих водке могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его абсорбционной поверхности, использование некачественного спирта и его суррогатов. Отсутствие блеска может быть связано с использованием высоко минерализованной, неумягченной или плохо отфильтрованной воды.

 

2.4.2 Результаты физико-химических исследований

 

Результаты физико-химического анализа представлены в таблице 15.

 

Таблица 15 – Результаты физико-химического анализа

 

Показатель Водка «Мягков» Водка особая с лимоном «Беленькая»

Крепость,% 40 40

уксусного альдегида 6,0 8,2

сивушного масла 8,0 8,0

сложных эфиров 15,0 20,0

Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % 0,025 0,03

 

Таким образом, по результатам анализа можно сделать вывод о том, что в целом исследуемые образцы не соответствуют требованиям ГОСТ к качеству ликеро-водочных изделий, так как все показатели превышают нормируемые значения. Вследствие чего можно сделать вывод о фальсификации продукции и необходимости снятия ее с реализации.

В связи с распространенностью фальсификации ликеро-водочных изделий необходимо усилить меры контроля качества при приемке продукции, а также при выборе поставщиков, например, путем включения в договор поставки пункт предусматривающий штрафы за поставку продукции не отвечающей требованиями качества.

 

2.4.3 Результаты исследования показателей безопасности

 

Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются Медико-биологическими требованиями (МВТ № 5061-89 МЗ СССР), а также действующими ГОСТами, но, к сожалению, не всеми (например, на вина), поэтому предстоит большая работа по внесению показателей безопасности во многие стандарты.

Показатели безопасности исследуемых образцов водки и водки особой представлены в таблице 16.

 

Таблица 16 – Показатели безопасности водки «Мягков» и водки особой с лимоном «Беленькая»

 

Показатели содержания токсических эелментов Водка «Мягков» Водка особая «Беленькая»

Свинец 0,1 0,05

Мышьяк 0 0

Кадмий 0,005 0,005

Ртуть 0 0

Метанол 0 0

Продолжение таблицы 16

 

1 2 3

Цезий – 0 0

Стронций– 0 0

N-нитрозомины 0 0

 

Таким образом, таблица 16 показывает, что исследуемые образцы водки и водки особой соответствуют требованиям безопасности.

 

 

Выводы и предложения

 

По результатам экспериментального исследования в целом магазин «Проспект» в недостаточной степени контролирует качество и безопасность реализуемых водок и водок особых, начиная с процесса закупки товара, его приемки по количеству и качеству.

Организация розничной продажи водок и водок особых соответствует требованиям ГОСТ.

Ассортимент водок и водок особых отечественного производства магазина тем не менее не отвечает современным тенденциям на рынке алкогольной продукции и характеризуется низкими значениями показателей новизны и полноты.

В связи с чем предприятию предлагается:

Регулярное проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений;

Постоянное обновление и расширение ассортимента реализуемых водок и водок особых, особенно в соответствующие сезонные периоды;

Проведение рекламных акций (дегустации в ходе рекламных акций, предоставление скидок на определенный вид товара и т.д.).

Для оценки качества продукции было взято 4 образца водок и водок особых. Все образцы исследуемых водок и водок особых отвечают требованиям ГОСТ. Органолептический анализ выявил некоторые недостатки аромата и вкуса образцов, в связи с чем их качество оценивается как «хорошее».

Анализ физико-химических показателей показал, что целом исследуемые образцы не соответствуют требованиям ГОСТ к качеству ликеро-водочных изделий, так как все показатели превышают нормируемые значения. Вследствие чего можно сделать вывод о фальсификации продукции и необходимости снятия ее с реализации.

В связи с полученными результатами исследования качества продукции можно предложить в качестве рекомендаций:

Принимать на реализацию продукцию только при наличии сертификатов качества на каждый ассортиментный вид.

Допускать товар к реализации только после проведения экспертизы качества продукции.

Учитывать при заключении договора на поставку продукции дополнительную ответственность поставщика в случае ее несоответствия требованиям качества.

 

 

Список использованных источников

 

1. Бунаков, С.М. Товароведение продовольственных товаров [Текст].–М.: Экономика, 1998. – 369с

2. Герасимова, В.А., Николаева, С.Л. Новое в товароведении и экспертизе алкогольных напитков. Раздел «Вина» [Текст]: :Учеб.пособие / С.-Петерб. торгово-экон. ин-т. Каф. экспертизы потребит.товаров.-СПб.: [б.и.], 1997.-26 c.

3. Глухов, А.Н. Товароведение [Текст]. М., ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 278с

4. ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Технические условия» [Текст].– М.: Госстандарт России, 2001.–89с.

5. ГОСТ Р 51652-2000 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» [Текст].– М.: Госстандарт России, 2001.–56с

6. ГОСТ 1874-82. «Вода питьевая. Общие технические условия» [Текст]. М.: Госстандарт России, 2001.–42с.

7. ГОСТ 12545-81 «Водки и водки особые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [Текст].– М.: Госстандарт России, 2001.–21с.

8. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» [Текст].– М.: Госстандарт России, 2004.–25с.

9. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» [Текст]. М.: Госстандарт России, 1999.–2000. 31с.

10. ГОСТ 20001-74 «Промышленность ликеро-водочная. Основные понятия. Термины и определения» [Текст].– М.: Госстандарт России, 2001.–29с.

11. ГОСТ 5363-93 «Водка. Правила приемки и методы анализа» [Текст].– М.: Госстандарт России, 1995.–24с.

12. Грибанов, М.Ю. Основы товароведения [Текст]. С-Пб: [б.и.], 1999. – 375с.

13. Данько, Т.П. Управление торговлей [Текст]. – М.: Экономика, 1985. – 247 с

14. Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки [Текст] / Л.Г. Елизарова, М.А, Николаева.–М.: Экономика, 1997.–174с.

15. Завьялов, К.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]. М.: Экономика, 2000. – 423с.

16. Митвай, И.И. Товароведение вкусовых товаров [Текст].–Ростов н/Д: Феникс, 2002.–480с.

17. Производство спирта и ликероводочных изделий [Текст] // Пищевая промышленность.– 2002.–№2.–с.52-54

18. СанПиН 2.3.4.704-98 Производство спирта этилового ректификованного и ликероводочных изделий [Текст]: Санитарные правила и нормы.–М.: ФГУП Интерсэн, 1998. . 39 с.

19. Скурабовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами [Текст].–М., 2000.–141с.

20. Смирнов, Т.П. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]. М. Экономика, 2000. – 412с.

21. Спирт. Водка [Текст]. –М.: Издательство стандартов.–2001.–32с.

22. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, Проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А, Тутельяна.–М.: Дели принт, 2002.–236с.

23. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: учебник.–М.: Маркетинг, 2002.–404с.

24. Чудакин, С.Н. Краткий курс товароведения [Текст]. М. Экономика, 1998. – 310с

25. Шепелев, А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров [Текст]. –М., 2001.–256с.

26. Экспертиза качества водки: методическое руководство МВИЭ. МР–019-2003 [Текст].–М. Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы».–2003.–82с.

27. Экспертиза напитков [Текст].–Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000.–334с.